Räuchern erfüllt zwei wichtige Aufgaben:
1. Verarbeitung von Fisch,Fleisch und Wurst um die Feuchtigkeit möglichst gleichmäßig zu verändern um dabei ein “garwerden” durch die Temperatureinflüssse herbeizuführen.
2. Das Räuchergut mit “Rauch” zu Bearbeiten, um die Schmackhaftigkeit und Appetitlichkeit positv zu beeinflussen.
Konservierung ist in der heutigen Fleischindustrie zweitrangig, da es bessere Methoden gibt. Die konservierende Wirkung des Räuchergutes wird aber unter Hobby Räuchern dennoch hoch geschätzt.