Smoked Ice – geräuchertes Eis


Smoked Ice kann im normalen Räucherofen hergestellt werden, www.pixabay.com, Fotograf: Pezibear

Dieser in Amerika und bei Bartendern nicht mehr ganz so neue Trend beweist zweierlei:

Erstens: Es gibt nichts, was man nicht räuchern kann.

Zweitens: rauchige Aromen im Glas sind nicht mehr auf Scotch oder Mezcal beschränkt

Die Zubereitung im Räucherofen ist nicht ganz einfach aber auch kein Hokuspokus. Man nehme doppelt gefrorenes Eis und lege es in einen sauberen Räucherofen, darunter kommt eine Auffangschale. Nachdem der Ofen geheizt und das Räuchermehl nach Wahl (z.B. Buchenmehl oder Kirschbaummehl) in die Räuchermehlschale gestreut und entzündet wurde schließt man den Ofen.

Im heißen Rauch schmilzt das Eis und nimmt als Wasser das rauchige Aroma auf. Das Rauchwasser wird nun erneut eingefroren und doppelt gefrostet. Einhellig empfohlen wird das Rauchwasser in einem Verhältnis von 1:3 mit normalem Wasser zu verdünnen, da es sonst leicht zu stark aromatisiert sein kann.

Gut zu wissen: Beim Räuchern von Eis bzw. Wasser entsteht mehr Rauch als beim „normalen“ Fisch, Fleisch oder Gemüse. Auch die Sauberkeit des Ofens ist ungleich wichtiger als beim Standardräuchern. Wer noch Reste vom letzten Räucheraal im Schrank hängen hat, der wird möglicherweise einen fischigen Geschmack in seinem ersten Smoked Drink finden.

Eine Alternative zum Räuchern von Eis. Einfach das im Cocktail verwendete Obst oder Gemüse räuchern.

Rezept Smoked Signals gefunden bei Mike Meinke (Triobar, Berlin)

6 cl gereifter Cachaça
8 cl Cranberry-Saft
2 cl Limettensaft
1 cl Ahorn-Sirup
+ geräuchertes Eis nach Geschmack

Eine stetig wachsende Sammlung von Räucherrezepten für Anfänger und Fortgeschrittene gibt’s hier.

Es gibt im Wesentlichen drei Formen:

  1. Tischräucherofen
  2. Räucherschrank
  3. Räuchertonne

Tischräucherofen sind klein, praktisch und die günstigste Variante, um ins Räuchern einzusteigen. Sie können bei jedem Campingausflug dabei sein und werden mit Spiritus betrieben. In den unten gezeigten handlichen Tischofen passen zum Beispiel bis zu 8 Forellen.

Wer mehr und regelmäßig räuchern möchte der sollte zum Räucherschrank greifen. Er eignet sich für alle Räuchermethoden und auch für Einsteiger gibt es günstige und qualitativ gute Räuchersets mit Haken und Grilleinschüben sowie Räuchermehl.

Wer eine Alternative zum klassischen Holzfeuer sucht: Man kann Räucheröfen auch mit Gasbrenner oder Strom betreiben. Das geht schneller und die Temperatur lässt sich leichter regulieren als beim Holzfeuer.

Die Räuchertonne ist dem historischen Räuchern am ehesten nachempfunden und hat die effektivste Bauart aller Räucherutensilien. Sie eignet sich vor allem für Vielräucherer und Fortgeschrittene, da hier der Räucherprozess nicht wie beispielsweise beim Räucherschrank über eine Sichtscheibe beobachtet werden kann.

Sobald sich die Sonne wieder zeigt und die Tage wärmer werden, denken viele Menschen wieder an die angehende Grillsaison. Doch mit dem richtigen Grillzubehör muss nicht immer nur gegrillt werden, sondern auch das Räuchern wird immer beliebter und bietet eine interessante Alternative, Fisch und Fleisch auf außergewöhnliche Art zuzubereiten. Durch den Räuchervorgang kann denn Fleisch eine ganz neue Geschmacksrichtung gegeben werden. Dabei kann das Räuchergut, je nach Art, kalt oder warm geräuchert werden. Mit den unterschiedlichen Holzarten, die zum Räuchern verwendet werden, kann der Geschmack verändert werden, so dass die Speisen kräftig rauchig oder mit einem milden Aroma verspeist werden können. Die meisten Menschen greifen zu Buchenmehl, da dieses Holz wenig Gerbsäuren enthält und dadurch ein besonders feines Aroma erzeugt. Experimentierfreudige greifen aber auch gerne zu Wacholder, Sandelholz, Apfel oder Erle.

Der Barbecue Grill, der auch häufig als BBQ-Smoker bezeichnet wird, hat die Besonderheit, dass er aus zwei Kammern besteht: Eine Feuerbox, in die das Holz zum Räuchern kommt und eine Räucherkammer, in die das Räuchergut gelegt wird. Wird die Temperatur des Rauches unter 60 Grad Celsius gehalten, so spricht man von Kalträuchern. Über 60 Grad Celsius kennt man als Warmräuchern. Durch den eingebauten Wasserbehälter wird der Rauch mit Wassermolekülen angereichert, die das Austrocknen des Räuchergutes verhindern. Auf diese Weise wird das Räuchergut langsam und vor allem auch schonend zubereitet. Auch die gesundheitliche Belastung fällt im Gegensatz zum Grillen geringer aus

Der Holzkohlegrill kann mit den unterschiedlichen Holzsorten beheizt werden, so dass ein individueller Geschmack entsteht. Wenn also beim Räuchern Holz verwendet wird, das von Obstbäumen stammt, so erhält das Fleisch einen fruchtigen Geschmack und eine aromatische Note. Bei der Zubereitung von Wildgerichten wäre beispielsweise Nussholz oder Eichenholz von Vorteil, weil dadurch der Wildgeschmack noch mehr in den Vordergrund rückt. Nadelholz ist dafür eher nicht geeignet, weil dieses zu viel Harz enthält und dadurch der Geschmack des Räucherguts beeinträchtigt wird. Schwarzwälderschinken aber beispielsweise wird mit Nadelholz geräuchert, allerdings mit sehr niedriger Temperatur, so dass die gesundheitliche Beeinträchtigung durch das Harz sehr gering ausfällt.

Ich werde hier zunächst mal eine kleine Aufstellung machen, welche deutschen Räucheröfen Marken, Räucherschränke herstellen:

beelonia

Beelonia soll schon seid über 125 Jahren an der Herstellung von Räucherschränken beteiligt sein. In Ihrem Online-Shop, werden nicht nur Räucherschränke, sondern auch Tischräucheröfen und Gewerbliche Räucherschränke angeboten. Preisliche sind diese aber für Privatleute kaum zu bezahlen.

Für den Privatmann:


www.raeucherofen-kaufen.de

Wer nicht im Lotto gewonnen hat, aber trozdem einen hochwertigen Räucherschrank besitzen möchte, kann auch bei www.raeucherofen-kaufen.de schauen.
Dort gibt es viele Räucherschränke in Edelstahl zu günstigen Preisen.

Fische die nicht aus fließenden Gewässen kommen, sollten ca. 4 Tage vor dem Schlachten in ein schlammfreies Wasserbecken  ( 20°C Wassertemperatur) gelegt werden.

Denken Sie vor dem Töten der Fische an eine Betäubung, um den Fischen keine Schmerzen zu bereiten. Am Besten geliegt dies durch einen harten Schlag auf den Kopf .

Entfernen Sie alle Eingeweide  indem Sie den Fisch vom Kopf her aufschlitzen.  Achten Sie drauf, das Gedärme nich mit aufgeschlitzt werden.

Spülen Sie nun den Fischbauch unter fließendem Wasser aus .

Schuppige Fische sollten gründlich mit einem Messer “entschuppt” werden.

Außerdem sollten auch die Kiemen entfernt werden, da diese viel Schleim und Blut erhalten und so schnell verdeben.

Räucheröfen funktionieren alle nach dem selben Prinzip. Für das schnelle zubereiten einer Delikatesse im Garten benötigt man kein “schweres” Räuchergerät- ein Tischräucherofen tut es auch.

1. Der Räucherofen wird geöffnet um Räuchermehl in den dafür vorgesehenen Räucherbehälter zu streuen.

2. Das Räuchergut wird auf den Rost gelegt und der Deckel geschlossen

3. Anschließend werden die Edelstahl Brenner mit Spiritus gefüllt und entzündet

Somit ist dieser leichte Tischräucherofen ideal für Fischer, Camper oder für den einfachen Gebrauch im Garten bestens geeignet.

Durch das verbrennen von Holz entsteht die polycyclischen aromatischen Kohlenwasserstoffe. Eine zu hohe Dosis dieser Stoffe wird für Krebs erregend gehalten.

Gewisse Phenolen sorgen beim Räuchern aber für den Geschmack und die Färbung des Räuchergutes.

Um möglichst Gesund zu räuchern,  wird eine Verglimmungstemperatur von 500 bis 600°C empfholen.  Außerdem sollte das Räuchermaterial leicht angefeuchtet werden.

Achten Sie auch darauf das kein Heizmaterial wie Steinkohle, Acetylen oder Torf verwendet wird.

Die Raucherzeugung

Um zu Räuchern, benötigt man Rauch. Um diesen zu erzeugen, wird Räuchermehl mit Hilfe von einer Gasflamme, Heizspirale oder Feuer unter verringerter Luftzufuhr verglüht.

Diese Art der Raucherzeugung nennt man “Glimmräuchern”

Glimmräuchern empfiehlt sich für jeden Hobby Räucherer.

Im Gewerbe wird der “Friktionsrauch” angewendet.

Räuchermehl

Räuchermehl auch oft einfach nur Sägemehl genannt, wird für die Rauchentwicklung benötigt.  Achten Sie beim Lagern von Räuchermehl auf einen lauftdurchfluteten Lagerort.

Räuchermehl wird aus dem Holz der Eiche, Weißbuche, Erle und Birke hergestellt. Im Ausland wird auch Zedernholz oder Mahagonie Holz zum Räuchern benutzt.

Feuchträuchern

Temperatur: 25 bis 30°C

Anwendung: In dem Räucherofen wird Wasser Dampf erzeugt

Räuchergut: Rohwürste

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